Il formaggio Bitto...

Una grande tradizione

Il Bitto Storico è senza dubbio uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all'invecchiamento, ora riconosciuto a livello mondiale come uno dei prodotti simbolo dell'agricoltura sostenibile e scelto dall'organizzazione Slow Food come uno dei prodotti più esclusivi ed importanti nel mondo dei formaggi, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si individua nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome, le valli di Gerola e di Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, ad un altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati a mantenere tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre che a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell'ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, praticano il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc - millenarie costruzioni in pietra - fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calor naturale si disperda. Un'altra pratica, promossa dai produttori delle Valli del Bitto, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, di alcuni capi di capra Orobica. Il latte di questi animali entra per 10-20% nella produzione del Bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, gli allevatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. È inoltre espressamente vietato l'uso di integratori nell'alimentazione dei bovini e l'uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.

Le Valli storiche del Bitto

Il formaggio prende il nome dal torrente Bitto che confluisce nell'Adda all'altezza di Morbegno. Il Presidio nasce per valorizzare la produzione d'alpeggio, ottenuta nell'area storica. I casari del Presidio sono riuniti nell'"Associazione Produttori Valli del Bitto". Le pratiche portate avanti dagli associati, se da un lato hanno un effetto positivo sia sulla qualità del formaggio sia sull'ambiente, dall'altro, comportano un deciso aumento delle energie e delle risorse impiegate. È necessario che questa situazione sia riconosciuta anche dal mercato e che i produttori ricevano la giusta remunerazione per il fondamentale lavoro di conservazione del paesaggio che stanno portando avanti. L'ambiente montano degli alpeggi, infatti, una volta abbandonato, si degrada in modo rapido e, nel giro di alcuni anni, diventa praticamente impossibile recuperarlo.

Altri cenni storici

L'allevamento del bestiame nelle valli alpine iniziò, secondo alcuni storici, dai Celti, quando cacciati dai Romani dalla pianura Padana, si spinsero verso le Alpi e vi trovarono sicuro rifugio dedicandosi così all'attività pastorale, la sola che potesse consentire lo sfruttamento dei fertili pascoli naturali. Appunto dai Celti deriva la parola Bitto "Bitu", ovvero perenne. Essendo impensabile che tutta la popolazione seguisse il bestiame alle quote alte ed essendo precarie le condizioni delle vie di comunicazione, quei primi mandriani dovettero per forza di cose escogitare qualche sistema che permettesse loro di conservare nel tempo e di trasferire nello spazio il latte, il principale prodotto. La soluzione più logica fu naturalmente quella di trasformarlo in formaggio e per i Celti, esperti conoscitori dell'uso del caglio, fu relativamente semplice indirizzare l'attenzione verso la produzione dei formaggi a lunga conservazione, diventando così quest'ultima un'eccezionale capacità sin da allora; attualmente il Bitto "Valli del Bitto" è l'unico formaggio al mondo che dura oltre i 10 anni!

La tradizione, o meglio l'antica tecnica di lavorazione e produzione, continua ancor oggi tramandata con sapienza e lungimiranza da generazione in generazione, di secolo in secolo, garantita dalla nostra associazione. Queste valli ancora oggi ci permettono di respirare il clima ed i segni del mondo pastorale, che indelebilmente portano impresse nei suoi aspetti più genuini e tradizionali, e ritrovare l'ambiente rustico e frugale proprio del vivere montanaro, di una civiltà che scandisce la vita e il tempo delle genti e delle vallate, di un mondo rurale profondamente radicato nella cultura locale, sorto e sviluppatosi attorno all'allevamento del bestiame ed alla trasformazione del latte in un prodotto molto raffinato.

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