Una grande tradizione
Il Bitto Storico è senza dubbio uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all'invecchiamento, ora riconosciuto a livello mondiale come uno dei prodotti simbolo dell'agricoltura sostenibile e scelto dall'organizzazione Slow Food come uno dei prodotti più esclusivi ed importanti nel mondo dei formaggi, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si individua nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome, le valli di Gerola e di Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, ad un altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati a mantenere tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre che a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell'ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, praticano il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc - millenarie costruzioni in pietra - fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calor naturale si disperda. Un'altra pratica, promossa dai produttori delle Valli del Bitto, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, di alcuni capi di capra Orobica. Il latte di questi animali entra per 10-20% nella produzione del Bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, gli allevatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. È inoltre espressamente vietato l'uso di integratori nell'alimentazione dei bovini e l'uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.